27. Mai 2014

Essen & Wein

Nach einer kleinen Pause möchten wir euch wieder ein neues Rezept aus unserer Reihe “Wein & Essen” vorstellen. Jetzt, da die Tage wieder länger werden und man wieder gerne mit Freunden auf dem Balkon ein Gläschen genießt, könnt ihr eure Gäste mit ein paar Köstlichkeiten zum Knabbern verwöhnen. 

Zum Kochen und zum Genießen empfehlen wir zum Beispiel den Oak&Steel Chardonnay vom Weingut Lergenmüller aus der Pfalz, welcher mit seinem charmant würzigen Charakter eine tolle Symbiose mit den Gewürzen der Nüsse eingeht, oder den Cabernet Sauvignon vom Weingut Schloss Schönborn aus dem Rheingau. Der Ausdruck und die Kraft dieses rheingauer Rotweins gepaart mit seinen Paprika Aromen passen hervorragend zur schärferen Variante der Nüsse.

Scharfe Knabbernüsse

Zutaten für 1 Schale Knabbernüsse:

250g gemischte Nüsse (zum Beispiel Walnüsse, Pecans, Cashews, Haselnüsse oder Mandeln)
1 ½ Esslöffel Ahornsirup
½ Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel
½ Teelöffel Paprikapulver süß
½ Teelöffel Paprikapulver scharf
1 Prise Zimt
3 großzügige Prisen Meersalz (normales Salz geht auch)

Wer’s richtig scharf mag nimmt mehr scharfes Paprikapulver oder getrocknete Chiliflocken. 

  1. Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Falls das Meersalz sehr grob ist, mit einem Mörser zu einem feinem Pulver zerstoßen.

  2. Ahornsirup mit den Gewürzen und zwei Prisen des (gemahlenen) Meersalzes in einer großen Schüssel vermischen. Danach die Nüsse hinzugeben und so lange mischen, bis alle Nüsse gleichmäßig mit der Gewürzmischung überzogen sind.

    Wenn es schärfer werden soll, nach Geschmack mehr Chili hinzufügen.

  3. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech die Nüsse gleichmäßig verteilen und die Nüsse mit dem restlichen Salz bestreuen. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen, die Nüsse rausnehmen und einmal gut durchmischen. Danach die Nüsse im 100 Grad heißen Ofen 15-20 Minuten trocknen lassen. Bitte unbedingt immer ein Auge auf die Nussmischung haben, da sie leider recht schnell anbrennt.

Keine Sorge, falls die Knabbernüsse nach dem Herausnehmen aus dem Ofen vielleicht noch etwas klebrig sind, durch das Abkühlen werden sie schön knusprig.

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen des Weines,

Eure WEINmieze


14. April 2014

Ausgewählte Weine zu Spargel!

Der richtige Wein zum Spargelgericht

Es ist wie bei so vielen Gerichten: Nur mit einem guten Tropfen schmeckt das Essen richtig gut. Gerade beim Spargel ist dies ein sehr wichtiger Punkt, denn durch das bitter-süße Aroma verträgt sich das Frühlingsgemüse nicht mit vielen Getränken wirklich gut!

Da Spargel einen hohen Anteil an Bitterstoffen hat ist von der Kombination mit Bier oder Rotwein auf jeden Fall abzusehen, doch auch nicht jeder Weißwein passt gut zum Spargelessen. An dieser Stelle wollen wir Ihnen ein paar Tipps geben um das nächste Spargelessen zu einem vollen Erfolg zu machen.

Die Beilagen sind entscheidend

Grundsätzlich ist darauf zu achten, dass der Wein nicht zu säurebetont und kräftig ist, da diese sich nicht gut mit den Bitternoten und der intensiven Süße des Spargels vertragen. Doch entscheidend ist im Endeffekt die Beilage beziehungsweise die Sauce.

Spargel mit Butter

Da hier der Spargel im Vordergrund steht, bedarf es einem nicht zu kräftigen Wein. Am besten sind aromatische, zurückhaltende Weine. Zu empfehlen ist zum Beispiel ein trockener Silvaner aus Franken so wie der Silvaner trocken von Schloss Schönborn. Auch ein Chardonnay oder Weißburgunder ist denkbar, jedoch sollten diese nicht im Holzfass ausgebaut worden sein. Denkbar ist auch ein Cuvée der beiden Rebsorten.

Sollte es unbedingt ein Riesling zu Spargel mit Butter sein, dann ist drauf zu achten, dass dieser nicht zu säurebetont ist. Denkbar wäre in diesem Fall der 2007 Erbacher Steinmorgen Riesling Kabinett vom Weingut zu Knyphausen.

Spargel mit Sauce Hollandaise oder Sauce Bernaise

Spargel mit Sauce Hollandaise oder Sauce Bernaise und einem Stück Schnitzel oder Schinken bedarf eines opulenten Weins. Hier empfiehlt sich ein kräftiger Weißburgunder vom Weingut Jakob Jung. Grundsätzlich gilt hierbei: Je kräftiger die Sauce und das Fleisch, desto kräftiger darf auch der Wein sein. Zu einem kräftigen und würzigen Schinken eignet sich zum Beispiel ein fein-fruchtiger Riesling gut, wie der 24113 Rheingau Riesling.

Spargel mit grüner Sauce

Gerade in Hessen erlebt man es immer wieder, dass zum Spargel die klassische Grüne Sauce serviert wird. Da die Grundzutat dieser Sauce Kräuter sind, empfiehlt es sich hierfür einen kräutrigen Wein auszuwählen. Denkbar ist zum Beispiel ein Sauvignon Blanc. Jedoch sollte darauf geachtet werden, dass dieser dem „grünen Typ“ entspricht (Aromen von Paprika, Minze, Kräutern).

Schlussendlich ist es jedoch Ihnen selbst überlassen, welches Getränk Sie zu einem Spargel bevorzugen. Wir werden in jedem Fall bis zum Ende der Spargelzeit die verschiedensten Kombinationen aus Spargel und Wein genießen und hoffen Ihnen einige schöne Ideen mit auf den Weg geben zu können, wie zum Beispiel unser Spargel-Paket, in dem Sie eine Auswahl an hervorragenden Spargelweinen finden können.


12. März 2014

Self-made Wein Teil 2

Okay, okay… Ich muss zugeben, der WEINvogel hat sich wirklich eine außerordentlich lange Pause zwischen den Jahren gegönnt. Jedoch ist bei mir auch einiges passiert in der letzten Zeit - erwartet, unerwartet, erfreulich und leider auch unerfreuliches… Daher kommt der Blogbeitrag erst jetzt.

Wie ihr Euch sicherlich noch erinnert, habe ich vor Weihnachten den letzten Beitrag über den schwedischen „Wein“ geschrieben.
Der Plan war nun einen Beitrag mit vielen Fotos zu bringen, der die Entwicklung des Weines in dem Glasballon zeigt und die zeigen sollten wie er aussieht, inklusive Probenotizen wie er schmeckt etc.

Aber nun zurück an den Anfang:
Nachdem die Hefe zugegeben war, fing er vernünftig an zu gären und ich muss zugeben, zwar sah die Hefe irgendwie komisch aus, jedoch leistetet sie zumindest aus technischer Sicht vernünftige Arbeit.
Die Gärung verlief gleichmäßig, sauber und zuverlässig, ohne große Schwankungen hinsichtlich der Geschwindigkeit und Temperatur, somit genauso wie es sein soll.

Da der „Wein“ ja ein Weihnachtsgeschenk war und ich angekündigt hatte, dass mein Freund Ingo das auch mit ausbaden muss, habe ich den Wein nicht durchgären lassen, sondern ihn bei knappen 25°Oechsle gestoppt. Das ist so der Typ Wein, den mein Freund Ingo relativ gerne trinkt.

„Järstopp“ stand auf einem der beigefügten Packung mit einem weißlichen Pulverinhalt, mit dem die Gärung dann gestoppt werden sollte.
Klang einleuchtend, also habe ich es vorgelöst und langsam dem Glasballon zugegeben, schließlich wollte ich das Entbinden von Kohlensäure verhindern, um ja keine Schaumparty in meiner Küche zu veranstalten.
An dem nächsten Morgen war im Gärröhrchen auch kein Blubbern mehr zu hören oder sehen.
Alles immer noch alles nach Plan. Nun wollte ich dem Wein ganz klassisch etwas Zeit geben um sich ein wenig setzen zu können.
Doch am 2. Tag nach dem  Abstoppen ging die Gärung auf einmal weiter als sei nichts geschehen.
Zufälligerweise habe ich ja manchmal Zugang zu kellerwirtschaftlichen Geräten.
Ich habe also die freie SO² bestimmt, die war natürlich 0, und dann mit Kadifit (vereinfacht gesagt: Schwefel in Pulverform) nachgeschwefelt und dann war es auch wirklich vorbei mit der Gärung. Das wäre also mit dem Original Zubehör hier schon schief gegangen…!

Nächster Schritt war die Klärung :
In dem Paket war glücklicherweise Gelatine und Kieselsol dabei, somit alles was man für eine vernünftige Klärschönung braucht.
Zumindest ist das im Keller bei mir so, aber auch hier erwies sich das Zubehör als ungeeignet, denn von Klärung war keine Spur.
Erst der Einsatz von richtiger Gelatine und Kieselsol brachte dann den Erfolg.
Ich habe dem Wein anschließend genügend Zeit gegeben und am Ende ist er wirklich blitzblank geworden.

Ich muss zugeben, dass ich mich dennoch irgendwie davor gedrückt hatte ihn zu probieren, aber passenderweise hatte der WEINvogel zwischenzeitlich Geburtstag.
Einige wirklich gute Freunde waren deshalb abends da und die Gelegenheit war günstig, denn auch mein Freund Ingo war an diesem Abend dabei.

Eigentlich hatte ich es mir ganz lustig vorgestellt:
Wir probieren den Wein, ich mache mir für diesen Beitrag einige Notizen, ich fülle ihn per Hand in Flaschen, mache schöne Fotos, die ich hier mit einpflegen kann. Das Ganze kommt zu einem guten Ende und man hat eine lustige Geschichte, die man erzählen kann und kann den Wein dabei auch direkt immer wieder probieren.

So hatte ich es mir jedenfalls vorgestellt: Fotos sucht ihr hier vergeblich, in Flaschen ist er auch nicht gefüllt worden und die Kommentare zu dem Wein erspare ich mir an dieser Stelle lieber, denn das ist nichts was man in der Öffentlichkeit sagt.

Kurz und schmerzlos:
Er ist genauso geworden wie man sich „Wein“ aus Konzentrat , Wasser und Zucker vorstellen muss.
Er schmeckte nach Eistee, den man in einer halbvollen Packung einige Wochen in der Sonne vergessen hatte und der vergoren war.
Absolut indifferent im Geruch und Geschmack, genauso wie ich es im ersten Teil vor Weihnachten schon befürchtet hatte.

Fazit :
Wein sollte weiterhin aus Trauben gemacht werden; in einem vernünftigen Keller, von Menschen die zumindest im Ansatz wissen was sie tun. Denn nur dann bekommt man ein trinkbares Ergebnis und hat auch Spaß daran.

So etwas ist nur geeignet für Jemanden, dem es egal ist wie das Getränk schmeckt und es hauptsächlich um den Alkohol geht - allerdings mit Kopfschmerzgarantie. Oder aber es ist einfach als witziges Weihnachtsgeschenk geeignet.

Und auf den Schrecken habe ich mir einen leckeren Schluck Sekt verdient!

Euer WEINvogel

P.S.: Nur das Geburtstagsgeschenk macht mir noch mehr Sorgen: Surströmming. Das probiere ich hier in der Wohnung aber nicht, Ingo ;-)


07. Januar 2014

Die Schlussworte des letzten Blogbeitrages waren:

Eine schöne Adventszeit wünscht Euch

Euer WEINVogel

Daswar dann auch der letzte Blogeintrag für 2013. Eigentlich wollte ich in 2014, wie manche jetzt vielleicht erwartet hätten, mit dem zweiten Teil des Kellerablaufes starten, doch ich habe es mir anders überlegt.

Wir sind im Moment in der Neujahrszeit, die Zeit des Jahres an dem alles neu auflebt, man mit frischer Energie durchstartet, nachdem man ruhig und besinnlich für einige Zeit war, Weihnachten mit der Familie genoss und mit großem Knall das alte Jahr beendete (zumindest sollte das so sein) .

Ein besonderes Geschenk hatte ich dieses Mal zu Weihnachten bekommen.

Ein guter Freund der in Schweden im Urlaub gewesen ist hat mir etwas mitgebracht….
Ich habe es ausgepackt und dachte zuerst „Warum schenkt er mir eine Bag-in-Box aus Schweden?!“
Diese Weinkartons mit meist drei Liter Inhalt sind in Skandinavien durchaus geläufig und anders als bei uns ist der Inhalt zum Teil auch gut trinkbar und nicht allzu fragwürdig, wie in den deutschen Discountern angebotenen Boxen.

„Naja, warum eigentlich nicht, mal sehen was dieses Zeug kann…“, dachte ich mir.

Auf den zweiten Blick ist mir aber aufgefallen, dass auf dem Karton irgendwas mit 30 Flaschen steht (zumindest konnte ich das mit meinen spärlichen Schwedischkenntnissen verstehen).

Also den Karton mal aufgemacht und nachgesehen, was da denn jetzt eigentlich drinnen ist… Und dann blieb ich erstmal sprachlos.

Ich hatte irgendwann in einer Dokumentation mal gesehen, dass es sowas da oben in Skandinavien gab, habe es jedoch nie ernst genommen und zum Glück auch wieder verdrängt: Es war ein „Weinbausatz“.
In der Verpackung waren drei Tetrapacks mit Konzentrat, ein Paket Hefe, ein Päckchen Gelatine und Kieselsol und etwas um die Gärung zu stoppen. Ich denke es war Kadifit (Schwefelpulver).

Solch ein Produkt gab es also tatsächlich und es muss auch wichtiger dort am Markt sein als man vermutet, denn dieser Freund berichtete mir, dass es davon einige zur Auswahl gab mit den entsprechenden Gärbehältern usw. Also, entschied ich mich, dass ich dies einfach ausprobierte. Ich habe mich also durch die schwedische Gebrauchsanweisung gekämpft, unter anderem mit Hilfe von Google, und mit den hübschen Bildern zusammen ergab es dann irgendwann Sinn. Zunächst besorgte ich mir ein paar Kleinigkeiten, die man noch zusätzlich brauchte, wie zum Beispiel 3,6kg Zucker oder ein Gärbehälter, der eigentlich passend zu diesem Produkt in Schweden angeboten wird, aber mit fast 30 Litern Inhalt definitiv zu gross war um ihn aus Schweden im Handgepäck des Fliegers mitzubringen.

Als Erstes kam das Konzentrat in die Flasche, wodurch ich dann auch wusste, dass es weißes Traubensaftkonzentrat sein soll, denn auf der Packung war auf der einen Seite ein Glas mit Weißwein und auf der anderen Seite ein Glas mit Rotwein abgebildet.

Zu dem Konzentrat kamen dann noch 20 Liter Wasser, Zucker und die mitgelieferte Hefe.

Ich öffnete also die Päckchen mit dem Konzentrat und konnte mir natürlich nicht verkneifen mal dran zu riechen und es zu probieren.
Der Geruch war - nennen wir es mal fragwürdig.
Es hatte etwas von Gewürztraminer und einigen anderen Aromasorten, aber genau zuzuordnen was es nicht. Der Geschmack war leicht süß und zugleich sehr sauer.
Meine Erwartungen waren jedoch ohnehin nicht sehr hoch, immerhin war es nur Konzentrat und auch in der Beschreibung gab es keinen Hinweis auf Herstellungsart, Herkunft oder irgendwas wie einer Rebsorte.
Also verdünnte ich dies, wie auf der Packung beschrieben, und gab Zucker dazu.
Aber weder Geruch noch Geschmack (es war natürlich genauso süß wie am Anfang, hatte ja auch den Zucker schon mit reingetan) wurden irgendwie klarer oder irgendwie definierbar.

Die Beschreibung zu der Hefe war überhaupt nicht zu verstehen , wenn man eben kein Schwedisch konnte, also entschied ich mich sie so anzusetzen wie es mit Reinzuchthefen normalerweise gemacht wird.
Ich nahm also etwas „Saft“, gab etwas warmes Wasser dazu, um auf knappe 30 Grad Celsius zu kommen und öffnete das Beutelchen mit der Hefe.
Aber auch das entsprach nicht ganz meinen Erwartungen.
Es roch nicht so wie eine „echte“ Reinzuchthefe, war optisch gräulich und mit irgendeinem weißen „kernigen“ Pulver gemischt.
Ich empfand es als merkwürdig, jedoch wunderte mich zu diesem Zeitpunkt nichts mehr.

Ich ließ dieses Gemisch also aufschäumen und gab es dazu. So steht es nun bei mir in der Küche und ich warte mal ab was das gibt.
Mittlerweile weiß ich auch wieder woran mich der „Saft“ erinnert hat und auch das Gesamtbild stimmt.

Das Ganze erinnert mich an zuckersüßen Eistee, der auf der Heizung in Gärung gebracht wird, wie es in manchen Internaten praktiziert wird.

Natürlich werde ich Euch berichten wie es weiter geht und wie das Gebräu schmeckt.
Und, ach ja, Du wirst um dieses Geschmackserlebnis auch nicht drum herum kommen, INGO !!!

Wer es nicht in den nächsten Wochen nach Schweden schafft um sich auch so ein self-made-wine-kit zu kaufen, der weiß ja wo er leckere Weine herbekommt.

Einen guten Start ins neue Jahr wünscht Euch

Euer WEINVogel


10. Dezember 2013

Woher weiß ich ob ein Glühwein gut ist?

Glühwein gehört zur Vorweihnachtszeit wie der Tannenbaum zu Heiligabend. Auf jedem Weihnachtsmarkt bestimmt der anmutende Duft nach erhitztem Wein und süßlichen Gewürzen das Ambiente. Das einzig unangenehme ist der Tag danach. Kopfschmerzen und ein süßlich-pappiges Mundgefühl sind keine Ausnahme.

Wir fragen uns: Was macht einen guten Glühwein aus? Kann man guten Glühwein selber machen und, falls ja, was brauch man dafür?

Glühwein ist per Gesetz ein aromatisiertes weinhaltiges Getränk. Es fällt entgegen der Bezeichnung nicht unter das Weingesetz sondern gilt als Lebensmittel. Aha – Kein Wein, sondern Lebensmittel! Das bedeutet, dass zwar die Basis ein Rot- oder Weißwein sein muss, dieser aber nach Belieben gewürzt, gezuckert und auch alkoholisiert werden darf, sofern das Endprodukt mindestens 7 bis maximal 14,5 Volumenprozent Alkohol enthält.

Jetzt haben wir schon mal die rechtlichen Rahmenbedingungen gelernt, aber wie bekomme ich nun einen guten Glühwein oder aber auch woher, wenn ich Ihn nicht selber machen möchte?

Nun ja, jeder der Glühwein verkauft wird Ihnen sagen, dass sein Glühwein der Beste ist. Grundsätzlich sollte man drauf achten, dass der verwendete Grundwein hochwertig ist! Klar ist, dass dieses sich im Preis widerspiegelt, aber guter Wein hat nun mal seinen Preis. Nun ist es auf dem Weihnachtsmarkt recht schwer zu sehen, ob der Glühwein hochwertig ist oder nicht, aber meistens hilft ein kleiner Blick hinter die Theke: Nur selten werden Weine niederer Qualität in hochwertige Verpackungen „gesteckt“. Also ist die Verpackung in dem Fall ein erstes Indiz. 

Aber wie mache ich nun einen Glühwein selber?

Man nehme einen fruchtbetonten Rot- oder Weißwein mit ca. 11 Volumenprozent Alkohol. Der Rotwein sollte nicht zu viele Gerbstoffe, der Weißwein nicht zu viel Säure haben. Als Rotwein eignet sich der Dornfelder oder Tempranillo sehr gut. Als Weißwein würde ich Riesling oder Müller-Thurgau nehmen. Jetzt haben wir den Wein. Es fehlen also nur noch die Gewürze: Per Gesetz müssen Zimt und/oder Gewürznelken enthalten sein. Alles andere liegt dann am Geschmack des „Produzenten“. Orangen, Kardamom, Sternanis Piment und auch Muskat eignen sich gut zum Veredeln und zu guter Letzt: Zucker!

Jetzt haben wir für circa 20€ alle Zutaten und müssen nur noch anrühren und erhitzen. Vorsichtig: Alkohol verdunstet, und das bereits ab 80 Grad. Die Lösung liegt auf der Hand: Langsames Erhitzen. Und natürlich nach jedem Würzen Abschmecken. Hier gilt die Regel: Weniger ist manchmal mehr. Nun nach rund 4 Stunden Einkaufs- und Vorbereitungszeit ist der Glühwein fertig, der „Braumeister“ angetrunken und alle bereit um das Produkt zu verkosten…

Wem das zu aufwendig ist, der kann auch einfach den weißen Glühwein GLOW vom Weingut Altenkirch nehmen. Als Basis für diesen grandiosen Glühwein wurde Qualitätswein verwendet und dieser behutsam mit wenig Fruchtzucker und feinen Gewürzen veredelt. Die Folge ist einer der besten weißen Glühweine Deutschlands.

 

Das einzige was jetzt noch fehlt, ist der Schnee!


02. Dezember 2013

So,es ist mal wieder Zeit für einen neuen Blogbeitrag und das Thema sollte sein „Der Herbst ist vorbei was passiert als nächstes?“

„Okay, ein gutes Thema…“ dachte ich mir, aber dann fiel mir ein, dass man da früher ansetzen muss. Natürlich könnte ich jetzt darüber schreiben, dass die Weine derzeit in der abklingenden Gärung sind, dass sie beobachtet werden müssen, um je nach Zielsetzung des Kellers für den jeweiligen Most bzw. Jungwein zum Teil abgestoppt werden müssen und so weiter.

Aber was ist denn überhaupt im Herbst im Keller passiert? Was passiert mit den Trauben wenn sie gelesen und in die Kellerei gebracht wurden? Wie kamen die Moste dahin, wo sie jetzt sind?

Also fangen wir doch heute mal am Anfang an:
Das Ende der Lese für den Aussenbetrieb bedeutet für den Keller den Anfang der Vinifikation.

Die Trauben werden im Weinberg gelesen, das geschieht je nach Qualitätsstufe des Mostes und abhängig davon was aus dem Most dann werden soll, entweder per Hand oder maschinell.
Auf die Unterschiede zum Beispiel der Qualität bei Hand- oder Maschinenlese will ich gar nicht mehr groß eingehen, denn das Thema wird hier im Netz in schöner Regelmäßigkeit behandelt. Nur so viel dazu: Dass man einen Most, der in Richtung Erstes Gewächs/ Großes Gewächs gehen soll nicht mit der Maschine liest ist wohl klar. Denn dieser muss selektiv gelesen werden um genau die gewünschten Trauben zu bekommen, die man benötigt um einen entsprechenden Wein zu machen. Klar ist aber ja auch, dass ein Most aus einem nicht klassifizierten Weinberg, der in Richtung eines QbA´s als Gutswein etc. geht,  nicht unbedingt selektiv mit der Hand gelesen werden muss. Es sei denn zum Beispiel Essigfäule oder andere Probleme machen das ganze notwendig. Ebenfalls klar ist auch, dass Betriebe ab einer gewissen Größenordnung an einer Maschinenlese nicht vorbei kommen. Warum sollten sie auch, meiner Meinung nach. Das ist nichts Verwerfliches und nichts was Verteufelt werden muss und die Lesemaschinen arbeiten bei richtiger Einstellung durch den Fahrer qualitativ definitiv vergleichbar zu der Handlese. Deshalb kann man aus meiner Sicht problemlos dazu stehen, dass man Maschine einsetzt und sollte das nicht in der Öffentlichkeit verteufeln und nieder rede, jedoch dennoch im Hintergrund die Maschinen laufen haben, weil es scheinbar niemand mit bekommt. Dies finde ich persönlich nicht korrekt, jedoch gibt es sehr viele Betriebe, die dies so machen.

Entschuldigung, jetzt bin ich doch etwas abgeschweift vom Thema, zurück zur Weinlese und dem Ablauf im Weinkeller:

Die  Trauben sind nun vom Stock getrennt und kommen dann entweder in Bütten, wenn per Hand gelesen wurde, oder in Maischewägen, wenn Maschinenlese betrieben wurde, in die Kellerei.
Dort angekommen müssen die Trauben nun von den Kellermeistern in Augenschein genommen werden, weil bereits der optische Eindruck der Trauben Einfluss auf die direkt anschließende Behandlung der Trauben bzw. des Mostes hat. Im Idealfall hat der Kellermeister die Trauben bereits im Weinberg gesehen, weil der Eindruck gerade im Maischewagen täuschen kann.
Am wichtigsten ist sicherlich die Frage wieviel Fäulnis vorhanden ist.
Am besten natürlich keine, jedoch war dies in diesem Jahr  annähernd ausgeschlossen zu erreichen außer durch strengste Selektion.
Die Problematik dahinter ist, dass Fäulnis, also die Botrytis oder die so genannte Edelfäule, geschmacklichen Einfluss auf den Most hat, je nachdem in welchen Mengen sie im Lesegut vorhanden ist. Fäulnis gibt einen etwas pilzig belegenden Ton, der durchaus gewollt ist, wenn es z.B. um Süße Auslesen geht, aber bei einem Gutswein wirkt er störend.
Dieser Ton kann in den Griff bekommen werden, aber dafür muss man eben wissen wie viel Behandlungsmittel notwendig ist. Um dies nachvollziehen zu können, ist an dieser Stelle noch mal ein Einschub nötig: In der Tat, es gibt unendlich viele Behandlungsmittel, denn es sind tausende Behandlungsstoffe zugelassen und möglich, aber es macht keinen Sinn so viel wie möglich einzusetzen, denn „viel hilft viel“ stimmt hier nicht. Man muss sich die Trauben und die Moste sehr genau ansehen um zu entscheiden was nötig ist und nur das einsetzen was wirklich Sinn macht. Und das wichtigste für Weinkonsumenten : Bis auf sehr wenig Ausnahmen, etwa SO² zum Schutz des Weines vor Oxidation, wird alles was eingesetzt wurde zu einem entsprechenden Zeitpunkt wieder entfernt.

Zurück zu meinem ursprünglich beschriebenen Problem: Man kann einen Fäulniston mit einer speziellen Form von Kohle entfernen. Diese wird dem Most direkt zugesetzt, im Idealfall  auf der Presse in der die Trauben gepresst werden. Wenn der frische Most dann von der Kelter in den Keller gelaufen ist wird meist eine „Klärschönung“ gemacht. Diese besteht zumeist aus einem Bentonit, das Eiweiße entfernt, und einer Art Gelatine, die einfach das Absetzen der Schwebstoffe beschleunigen sollen. Nach etwa 12 Stunden kann der Most dann abgezogen werden, das bedeutet dass der klare Überstand abgepumpt wird um den trüben Teil, in dem dann auch die Kohle und das Bentonit sind, zu entsorgen. Das abgepumpte Ergebnis sieht im Idealfall dann so aus wie ein Saft aus der Flasche.

Hm, unter Umständen, war diese Erklärung zu fachspezifisch. Ich denke für den Anfang sollte das erst mal reichen: Wir haben aus Trauben sauberen Saft gemacht, der fertig für die Gärung ist.

Was für die Gärung alles nötig ist und was mit dem Trüben Rest geschieht, werde ich im nächsten Teil schreiben.

Eine schöne Adventszeit wünscht euch

Euer WEINVogel


24. November 2013

Wörterbuch: Deutsch-Wein/Wein-Deutsch

Dieses kleine Wein-ABC lässt Sie bei jeder Weinprobe gut aussehen:

Abgang: Beschreibt den Nachgeschmack eines Weines.

Adstringierend: Beschreibt das Gefühl, wenn sich aufgrund von Säure und/oder Tannin im Mund alles zusammenzieht.

Alkoholisch: Ist ein Wein, wenn der Geschmack und Duft nach Alkohol andere Aromen überdeckt.

Autochthone Rebsorten: Sind Rebsorten, die nur in einem bestimmten regionalen Anbaugebiet vorkommen, wie der Rote Riesling vom Weingut Knyphausen.

Barrique: Ein Eichenholzfass mit einem Volumen von 225 Liter. Hauptsächlich werden Rotweine wie der Spätburgunder St. Nikolaus vom Weingut August Eser zum Reifen in Barriquefässer gelagert. Hierdurch entstehen rauchig-würzige Aromen. Die weiße Rebsorte Chardonnay eignet sich auch für den Ausbau im Barriquefass. Hierbei entstehen weichere Aromen wie Toast und Marzipan, wie beim Chardonnay oaked vom Weingut Jakob Jung.

Blumig: Ein blumiges Aroma überzeugt durch den Duft nach Rosen, Zitrus aber auch Eukalyptus oder Veilchen. Die Rebsorte Gewürztraminer überzeugt häufig durch ein starkes Rosen-Aroma, wie beim Gewürztraminer "G" vom Weingut Petershof.

Bouquet: Die Gesamtheit aller Geruchsstoffe eines Weines.

Cuvée: Der Verschnitt aus verschiedenen Resborten, Jahrgängen oder Lagen. Der Flur 27 vom Weingut Petershof zum Beispiel ist ein Cuvée aus Dornfelder, Merlot und Schwarzriesling.

Dekantieren: Ist das sorgsame Umfüllen eines Weines in ein Gefäss um diesem Sauerstoff zuzuführen oder vom Bodensatz zu trennen. Durch die mögliche Oxidation des Weines könnte dieser harmonischer und zugänglicher werden.

Extrakt: Beschreibt alle nicht flüchtigen Stoffe, die im Wein enthalten sind. Hierzu zählen Mineralstoffe, Säure, Tannine, Zucker, usw.

Farbe: Die Farbe eines Weines ist abhängig von vielen Faktoren, wie Rebsorte, Herstellungsprozess und Alter. Rotweine werden mit der Zeit in der Regel blasser, Weißweine hingegen eher dunkler.

Nachhall: Die Wahrnehmung der Aromastoffe und des Geschmacks eines Weines nach dem Schlucken oder Ausspucken.

Neue Welt: Begriff für die Weinbauländer in Übersee, wie zum Beispiel Argentinien, Australien oder USA.

Säure: Säure sorgt für die Augewogenheit des Weines und verleiht ihm Frische und Biss. Wenn die Säure zu gering ist, wirkt der Wein fade. Wenn die Säure zu stark ist, kann dies ein Weinfehler sein und sorgt nicht für Trinkfreude.

Schaumwein: Nennt man alle kohlensäurehaltigen Weine. Es gibt viele verschiedene Methoden um einen Schaumwein herzustellen, die berühmteste ist die Methode Champenoise. Ausschlaggebend für die Qualität ist ob die Kohlensäure durch eine zweite Gärung entsteht oder nachträglich zugesetzt wird. Bei den 24113 - Schaumweinen entsteht die Kohlensäure durch eine zweite Gärung, wodurch diese sanft und gut eingebunden wirkt.

Spumante: Ein nach strengen Qualitäts-Kriterien hergestellter italienischer Schaumwein, welcher das Gegenstück zu einem deutschen Sekt ist, wie zum Beispiel der Spumante di Aleatico Lorenzo vom Weingut Villa Caviciana.

Terroir: Beschreibt alle äußeren Gegebenheiten, die auf einen Wein einwirken, wie zum Beispiel Bodenbeschaffenheit, Klima und Winzerkunst.


Wir wünschen Ihnen viel Erfolg beim Beeindrucken!


12. November 2013

Das war die Weinlese 2013

Naja, vor der Lese hieß es, das Ende erwarte ich nicht vor Ende November….

Jetzt Mitte November ist klar:

Wieder einmal eine klassische Fehleinschätzung des Weinvogels, die darauf beruht hat, das die Lese später beginnt, dann aber genau wie die letzten Jahre 5-7 Wochen gehen könnte. Das Wetter am Anfang zwar mitspielt, aber dann irgendwann der Tag kommt an dem alle Befürchtungen weggewischt werden. Die Sonne lacht und uns wieder dabei verwöhnt in den höheren Prädikaten ganz ruhig und konzentriert die höchstmöglichen Qualitäten zu erzeugen….

Die Weinlese begann mit moderaten Mostgewichten und zu erwartenden hohen Säuren.
Diese waren allerdings einfach in den Griff zu bekommen; der Gesundheitszustand der Trauben war absolut in Ordnung, die Kerne reif und das Aroma wirklich gut.
Die besten Voraussetzungen um die Mengen zu sichern, denn das Wetter war die ganze Zeit unklar und auch nicht immer vorteilhaft, da es warm und feucht war. Die Weinlese wurde also stets um den Regen herum geplant.

Mit dem Eintreten der Vollreife der Trauben begannen auch die Säuren auf einigermaßen moderate Werte zu sinken, obwohl selbst jetzt am Ende noch Werte „üblich“ waren mit denen in den letzten Jahren die Weinlese gestartet wurde. Auf der anderen Seite war in vielen Betrieben aber auch zu beobachten, dass die Öchslegerade irgendwann stagnierten und nicht weiter anstiegen und die Qualität ab Auslese-Niveau eine extrem strenge Selektion erforderte.

Aber auch diese hohe Qualität war dieses Jahr möglich. Bei einigen Winzern gibt es Werte um 180 Grad Oechsle - doch wie viele Personen daran arbeiten mussten und wie viele Stunden einzelne, trockene Beeren heraus sortiert wurden , möchte ich gar nicht wissen.

Bei einigen hier im Rheingau läuft dieses Pokerspiel sogar noch und die Weinlese 2013 ist noch nicht beendet.

Also ist es doch fast so wie am Anfang vermutet:
Dieses Jahr wird schwierig und genau das war es auch….
Spätestens jetzt bin ich davon überzeugt, dass  sich zeigen wird welche Winzer ihr Handwerk wirklich beherrschen.

Ich freue mich schon jetzt auf die anstehenden Jungweinproben, denn das wird dieses Jahr garantiert unheimlich spannend…

Aber bis es soweit ist, genieße ich erstmal die vorangegangenen Jahrgänge und erfreue mich der letzten Jahre, die im Zweifel nicht weniger einfach waren.

Euer WEINvogel


06. November 2013

Essen & Wein

Im zweiten Teil unserer Reihe “Essen & Wein” möchten wir euch ein leckeres Bœuf Bourguignon vorstellen, dass euch an den kalten und stürmischen Herbstagen wärmt.

Zum Kochen und zum Genießen empfehlen wir den „Lorcher Pfaffenwies“, einen trockenen Spätburgunder vom Weingut Altenkirch.

Viel Spaß beim Nachkochen

Eure WEINmieze

Bœuf Bourguignon

 

Zutaten für 6 Personen:

170gSchinkenspeck
15 mlOlivenöl
1,35 kgmageres Rindfleisch in 5 cm große Stücke geschnitten
1geschnittene Karotte
1geschnittene Zwiebel
1 TLSalz
1/4 TLPfeffer
2 ELMehl
720 mlRotwein
480-720 mlRinderfond oder -brühe
1 ELTomatenmark
2zerdrückte Knoblauchzehen
1/2 TLThymian
1zerbröseltes Lorbeerblatt
18-24kleine (ca. 2,5 cm) weiße Zwiebeln
450 gfrische Pilze

  1. Die Rinde vom Speck entfernen und den Schinkenspeck in Lardons (=Streifen ½ cm dick, 4 cm lang) schneiden. Die Rinde und die Speckstreifen in 1,4 l Wasser für 10 Minuten aufkochen. Danach abgießen und den Schinkenspeck trocken tupfen / abtropfen lassen.
  2. Den Ofen auf 230° C vorheizen.
  3. Den Schinkenspeck in 15 ml Oliven- oder Speiseöl bei mittlerer Hitze kurz für 2-3 Minuten leicht anrösten. Den Schinkenspeck mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Kasserolle wieder auf den Herd zurückstellen. Bevor das Rindfleisch angebraten wird, muss das Fett wieder erhitzt werden, bis kurz vorm Qualmen.
  4. Das Rindfleisch mit Küchenpapier abtrocknen, da es sonst nicht ordentlich braun wird, und von allen Seiten schön anbraten. Das Fleisch zum Schinkenspeck legen.Das Gemüse im selben Öl anbraten. Bratfett danach weggießen.
  5. Das Fleisch und den Speck wieder in die Kasserolle geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Mehl bestreuen und das Fleisch schwenken, damit es überall beschichtet wird. Nun die Kasserolle in den vorgeheizten Ofen für 4 Minuten auf die mittlere Schiene geben. Das Fleisch wenden und für weitere 4 Minuten im Ofen. Das Mehl wird dadurch angeröstet und das Fleisch erhält dadurch eine leichte Kruste. Die Kasserolle herausnehmen und den Ofen auf 165° C herunterdrehen.
  6. Den Rotwein und genug Rinderfond oder -brühe hineingießen, so dass das Fleisch geradeso bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch, Kräuter und Schinkenspeckrinde dazugeben und alles aufkochen. Den Kasserolledeckel aufsetzen und in den Ofen auf die untere Schiene für 2 ½ -3 Stunden geben. Die Temperatur regulieren, damit es langsam köcheln kann. Das Fleisch ist durch, wenn es sich mit einer Gabel leicht aufpieken lässt.
  7. Wenn das Fleisch weich ist, den Kasserolleinhalt in ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einem Soßentopf auffangen. Die Kasserolle kurz auswaschen und danach dass Fleisch und den Schinkenspeck wieder hineingeben. Die geschmorten Zwiebeln und die Pilze darüber verteilen. Von der Soße das Fett abschöpfen. Die Soße für 1-2 Minuten aufkochen. Zusätzliches Fett erneut abschöpfen. Sie sollten etwa 600 ml Soße haben, die so eingedickt ist, das sie leicht an einem Löffel haften bleibt. Wenn sie zu dünn ist, noch etwas einkochen oder wenn zu dick, noch etwas Rinderfond oder -brühe zugeben. Nach dem Abschmecken die fertige Soße über das Rindfleisch und Gemüse gießen.

 Braungeschmorte Zwiebeln:

18-24geschälte weiße Zwiebeln etwa 2,5 cm groß (ich habe Schalotten genommen)
20 mlÖl
1 ½ ELButter
120 mlbrauner Fond oder Rinderbouillon oder trockenen Weiß- oder Rotwein oder Wasser
1mittelgroßes Kräutersträußchen (4 Petersilienstängel, ½ Lorbeerblatt, ¼ TL Thymian)

 

  1. Wenn die Butter und das Öl in der Pfanne oder Kasserolle (24 cm Durchmesser) aufschäumen, die Zwiebeln dazugeben und bei mäßiger Hitze für 10 Minuten anschmoren und immer wieder mal wenden, damit sie überall schön braun werden. Eine gleichmäßige Bräunung kann man allerdings nicht erwarten.
  2. Nun wie folgt schmoren: Die Flüssigkeit, die Zwiebeln und das mittlere Kräutersträußchen hineingeben. Den Deckel drauf geben und für 45-50 Minuten langsam kochen bis die Zwiebeln schön weich sind, ohne ihre Form zu verlieren und die Flüssigkeit verdampft ist. Das Sträußchen herausnehmen.

Geschmorte Pilze:

2 ELButter
15 mlÖl
450gfrische Pilze, gewaschen, gut abgetrocknet, im Ganzen, geschnitten od. geviertelt, je nach Größe
1-2 ELgehackte Schalotten oder Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer (optional)
  1. Butter und Öl in die sehr heiße Pfanne geben. Sobald der Butterschaum abklingt, ist die Pfanne heiß genug und die Pilze können hinein. Die Pfanne für 4-5 Minuten schwenken. Während des Schmorens werden die Pilze vorübergehend das Fett aufsaugen. Nach 2-3 Minuten tritt es jedoch wieder aus und die Pilze fangen zu bräunen an. Optional: Die Schalotten oder Frühlingszwiebeln zusammen mit den Pilzen bei mäßiger Hitze für 2 Minuten anschmoren.
  2. Die geschmorten Pilze lassen sich gut vorbereiten, beiseite stellen und bei Verwendung wieder erwärmen. Vor dem Servieren nach Geschmack würzen.

Beilagen- und Weinempfehlung

Traditionell werden Salzkartoffeln zu diesem Gericht gereicht. Ich habe mich für in Butter geschwenkte Spätzle und Buttererbsen entschieden. Und natürlich für den Spätburgunder Lorcher Pfaffenwies vom Weingut Altenkirch. Dieser kräftig-würzige Spätburgunder aus dem Rheingau schmeckt wunderbar zu deftigen Fleischgerichten wie diesem.



26. Oktober 2013

Essen & Wein

Essen und Wein gehören einfach zusammen! In unserer neuen Reihe „ Essen & Wein“ stellen wir euch leckere Rezepte mit Wein und auch schmackhafte Begleiter zum Wein vor.

Das erste Rezept unserer Reihe sind Gougères, kleine Käsewindbeutel. Im Burgund werden sie, meist kalt, bei Weinproben gereicht, aber auch warm sind die Gougères ein hervorragender Begleiter zum Aperitif.

Viel Spaß beim Nachkochen.

Eure WEINmieze

 Gougère (französische Käsewindbeutel)

125gButter
1Prise Salz
250gMehl
225gGruyère
½ lWasser
Muskatnuss
Frisch gemahlener Pfeffer


1.    Butter und Salz in ½ l Wasser aufkochen, Topf vom Herd nehmen und alles Mehl auf einmal zuschütten, vermischen und unter ständigem Rühren auf den Herd setzen bis die kompakte Masse austrocknet und sich leicht vom Boden löst (ca. nach 2-3 Minuten).
    
2.    Backofen auf 180° Umluft (oder Ober-Unterhitze) vorheizen.

3.    Topf vom Herd nehmen und die Eier nacheinander hineinschlagen und jedes Ei gut vermischen. Den Gruyère dazu geben und mit schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Salz nach Belieben abschmecken.

4.    Backblech mit Backpapier auslegen und entweder mit zwei Teelöffeln Bällchen abstechen oder den Teig in einen Gefrierbeutel oder Spritzbeutel füllen, Spitze abschneiden und kleine Bällchen auf das Blech spritzen. Die Gougères 20 Minuten golden backen.

Hübsch verpackt sind die Gougères auch ein tolles Mitbringsel

Um den Genuss abzurunden empfehlen wir Ihnen unseren Erbacher Steinmorgen Riesling Kabinett vom Weingut zu Knyphausen. Dieser fein strukturierte Rheingau Riesling überzeugt durch ein vollmundiges Bouquet und ein angenehmes Süße-Säure Spiel. Überzeugen Sie sich selbst und genießen Sie diesen tollen Riesling zu den leckeren Käsewindbeutel.


11. Oktober 2013

Zeit für die Weinlese…Normalerweise…Aber was war dieses Jahr normal?

Der Winter war auffällig lang und kalt, es folgte ein schnelles, warmes Frühjahr, ein nasser und kalter Mai mit Hochwasser im Rhein. Dies geschah zu einer Zeit und in einer Höhe, an die ich mich in meiner Zeit im Rheingau, und das sind mittlerweile 16 Jahre, nicht erinnern kann. Die ausgetriebenen Weinberge an der B42 waren bis auf die Enden der Stickel verschwunden, die Mariannenaue komplett überschwemmt. Pflanzenschutz und andere Arbeiten während der Überschwemmung und auch anschließend, waren annähernd ausgeschlossen. Es kam extra ein Spritzhubschrauber der die Mariannenaue spritzen muss, weil ein Befahren der Insel in dem durchweichten Boden ausgeschlossen war.

Danach kamen der Juni, Juli und August mit Temperaturen über der 30 Grad Marke, kaum Regen, genau das Gegenteil des Mai.

Der September der Jahreszeit verlief jahreszeitentypisch.

Und jetzt der Oktober… Weinlesezeit. Für uns Winzer die bestimmt mit Abstand spannendste Zeit im Jahr. Viele spannende Fragen werden von der Natur beantwortet: Haben wir alles richtig gemacht im Jahr? Stimme Menge und Qualität überein? Spielt das Wetter mit um das alles sicher in den Keller zu bekommen?

Heute ist der 11.10. In den letzten Jahren waren wir in der absoluten Hochzeit der Lese, die Handlese und die Maschinenlese liefen auf vollen Touren. Im Keller gab es Diskussionen um Hefen, Gärtemperaturen und Ziele, die mit dem entsprechenden Most erreicht werden sollen….

Aber dieses Jahr… Im Keller ist noch Ruhe. Die frühen und fäulnisanfälligen Sorten werden langsam geholt, um eventuell negative Vorlesen für die Spitzenlagen noch einmal zu beeinflussen. Aber an eine flächendeckende  Lese, Lesemaschinen die gefühlt Tag und Nacht laufen, an inzwischen vollbärtige Kellermeister mit tief unterlaufenen Augen, die beinahe an Ubootfahrer erinnern , weil keine Zeit ist mal zu schlafen,  sich in Ruhe zu rasieren etc. ist nicht im entferntesten zu denken….

Riesling, die Hauptrebsorte hier im Rheingau, wird nicht vor dem 14.10. geholt werden (beinahe einen Monat später als in den vorherigen Jahren!).

Meiner Meinung nach kommt da ein Herbst auf uns zu, wie höchstens die „Alten“ ihn mal erlebt haben. Ein sehr später und extrem langer Herbst, dr in der Mitte des Oktobers startet und in der zweiten Novemberhälfte endet.

Mal sehen was das wird. Ich freue mich unheimlich auf den Herbst, aber er wird uns einiges abverlangen, kaum einer der Kollegen in meinem Alter, die jetzt inzwischen Kellermeister, Betriebsleiter, Betriebsbesitzer oder ähnliches sind, haben einen ähnlichen Herbst schon gemacht -oder ich habe es lediglich verdrängt ;-)

Es wird definitiv spannend.

Euer WEINvogel